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2008.05.29
09:11

スモークハム

男の隠れ家6月号にて発見した、スモークハムの作り方。うちにはダッチオーブンがあるのでスモークが出来るのですよ。早速、ハム作りに取りかかります。

材料
豚ロース1kg
粗塩30g+50g
砂糖10g
黒胡椒5g
ローリエ・ローズマリー1〜2g

きれいに洗った豚ロースを熱湯に5秒間浸し、すぐに取り出して冷水で冷ます。

水分を拭きとったらフォークでまんべんなく肉に突き刺す。

30gの粗塩を全体にこすりつけ、ビニール袋に入れ、空気を抜いたら輪ゴムで封をして冷蔵庫で1晩寝かす。

翌日、肉を水洗い。水気を拭き取ったら粗塩50g、砂糖、黒胡椒など全ての調味料を混ぜた物を、肉全体にすり込む。

再びビニール袋に入れ、空気を抜いたらしっかり密封し、1週間ほど寝かす。その際、2日ごとに裏返し、味が均一になるようにする。

塩漬けが終わった肉の表面に、糸を引くような粘りがあった場合、肉が腐敗している証拠。その場合はあきらめて捨ててしまおう。

塩漬けの後は肉を水に浸して塩抜きをする。肉に直接あたらないように少量の水を流しながら3〜5時間は水にさらす。途中で味見をして、やや塩味が薄く感じるぐらいまで塩を抜く。塩抜きはしっかりやらないとしょっぱいハムが出来上がるので注意。味見の際は端を少し切り、加熱すると良い。

塩抜きが終わったら、両手で肉を握り丸める。まな板にさらし布を広げ、海苔巻きのように手前からしっかりと巻き付ける。たこ糸を使い固く縛っていく。2センチ程度の幅で螺旋状に巻くのがコツ。

風乾の前か、燻煙の後に材料を茹でる。風乾の前だと香りが良く、燻煙の後だとマイルドな風味となるらしい。今回は燻煙をしてから茹でた。煙が直接当たらない場所に肉を置いて約2時間燻煙をかける。ダッチオーブン内なので直接煙が当たってるのかどうだか定かじゃないけれども。

燻煙後、茹でる作業。70〜75℃の茹で40分〜1時間30分がゆで時間の目安。それ以上湯が熱いと肉が固くなってしまう。鍋に蓋をせず、出来るだけコンロの火を小さくするとうまく温度調節が出来るらしい。

茹で終わった肉は風通しの良い日陰の高所につるして風乾するのが理想的。我が家は皿にのせて冷蔵庫で放置。夏の天気の良い日ならばベランダに干すとか、やってみたい。まあ、真夏の暑い時期にやると腐敗するおそれがあるので、今ぐらいがちょうど良い季節みたいだけど。

20080524192801

日に日においしくなってゆくので、それも嬉しいです。塩加減がちょうどよく、おつまみに最適。ちゃちゃっと切って炒めるだけでもまた味わいが変わりますよ。

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