2007.11.19
13:36
ないものは、ない。
「重曹」と「ベーキングパウダー」の成分を、大まかに説明すると、
・重曹=炭酸水素ナトリウム
・ベーキングパウダー=重曹＋助剤(複数の酸性剤)＋分散剤
となっています。
濃い色調の菓子や仕上がりの色を濃くしたい場合は「重曹」を、比較的重い生地をふっくら仕上げる場合は、「ベーキングパウダー」を使うとよいでしょう。
「重曹」は加熱しないと反応しません。そのため粉などを混ぜ合わせた後、生地を休ませておくことができます。「ベーキングパウダー」は常温で粉や水に反応します。混ぜ合わせたらすぐに焼くことが大切です。
「ベーキングパウダー」は、市販品は数種類しかありませんが、業務用としては“焼きもの”“蒸しもの”“揚げもの”用など、用途により数百種類あるといわれています。
そんなこんなで、ベーキングパウダーを使用する肉まんレシピがあったんだけど、ベーキングパウダーがないので重曹を代わりに使用してみることに。
色々検索したらば、「苦い」「色が変わる」「匂いが・・」など、ちょっとおかしくなりそうな予感があったものの、其れを中和させるための手段を探して、乗り切ってみようと決意。
ベーキングパウダー→重曹
水→牛乳
プラス酢
という材料にして、このサイトを参考に肉まんの皮部分を作成。
材料
薄力粉…１４０ｇ
強力粉…１４０ｇ
（薄力粉だけでも作れますが、強力粉をブレンドすることで餡から染み出る旨みを逃がさない生地になります。）
ドライイースト…５ｇ
ベーキングパウダー…１０ｇ
（生地を膨らませる役割を果たします。）
砂糖…１５ｇ
塩…５ｇ
水…１６０ｃｃ
サラダ油…大さじ１（ラードなどでもかまいません。）
ほんとに、ドキドキしながら作成。蒸すときまでドキドキ。
蒸し上がったものはというと、見事に変色。なんとなく、温泉饅頭のような匂いもする。
皮が何となくしょっぱい。そして、独特の味。饅頭の皮みたいな味。あんこだったら美味しくいただけたのかも。甘いとしょっぱいで中和される、おまんじゅうのようにすれば、きっと「中華まん」とはいえないにしても、おまんじゅうとしては成功と言えたかもしれない。
しかし、先日つくった皮の方が美味しかったことにかわりない。もちっと感とふわっと感のバランスがうまくいかないなあ。まだまだ研究が必要そう。
